Food Fact
[FOOD FACT] Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli
March 24, 2017
0

Halo Foodfighters!
Kali ini kita akan membagikan salah satu fakta mengenai “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli”.

Sebelumnya ada yang tau gak mengenai Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli? Yuk simak penjelasannya dibawah ini

Brokoli (Brassica oleracea L.) adalah tanaman sayuran hortikultura unggulan yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Sayuran ini sangat banyak dikonsumsi di Indonesia dan cukup populer digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari karena kandungan mineral, vitamin dan zat bermanfaat lainnya.

Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrat dalam makanan. Nitrat terbentuk secara alami di dalam tumbuhan melalui daur nitrogen. Nitrat memiliki efek racun yang rendah bagi tubuh manusia, namun nitrat dapat berubah menjadi nitrit dimana nitrit memiliki tingkat berbahaya yang lebih tinggi dibanding nitrat. Akumulasi nitrat dan nitrit didalam tubuh dapat menyebabkan kanker usus serta methaemoglobinaemia pada bayi berumur kurang dari 6 bulan.

Faktor penyimpanan seperti suhu dan lamanya waktu yang digunakan dapat menjadi penyebab meningkat atau menurunnya kadar nitrat dan nitrit. Akumulasi nitrat dan nitrit di dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kondisi penyimpanan, frekuensi cahaya dan aktivitas endogen enzim nitrat reductase. Kadar nitrat dan nitrit pada sampel yang direbus mengalami peningkatan akibat peningkatan suhu. Faktor penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat jumlah nitrat dan nitrit, namun apabila penyimpanan dilakukan di 2 suhu kamar maka akan mengaktifkan enzim nitrat reduktase dan aktifitas mikroflora yang menyebabkan peningkatan nitrat dan nitrit.

Telah diketahui bahwa brokoli memiliki kandungan kadar nitrit dan nitrat yang semakin meningkat apabila diberikan pemupukan. Rentang kadar nitrat dalam brokoli adalah 140-2300 mg/kg dan masuk kedalam penggolongan kadar nitrat kelas 2.

Jumlah asupan yang diizinkan atau Acceptable Daily Intake (ADI) oleh FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit. Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur – sayuran mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin.

Dalam penelitian ini sampel disimpan selama 0 jam, 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam pada dua suhu penyimpanan yaitu suhu lemari pendingin (± 10°C) dan suhu kamar (± 30°C). Sampel dihaluskan, ditimbang, dipanaskan dan dilakukan metode analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dengan menggunakan pereaksi KMnO4 dan H2SO4 (p). Analisis kualitatif nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi Serbuk Zn dan NaOH(e) dan dengan menggunakan pereaksi KI dan Asam Asetat. Penentuan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Penentuan kadar nitrat dilakukan dengan cara mereduksi nitrat terlebih dahulu menjadi nitrit dengan menggunakan serbuk Zn kemudian diukur menggunakan spektrofotometri sinar tampak.

Hasil Penelitian menunjukan bahwa pada suhu kamar selama penyimpanan 0 jam sampai 36 jam, kadar nitrit meningkat dari kadar awal 1,53 mg/kg menjadi 1,75 mg/kg dan kadar nitrat dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 64,19 mg/kg menjadi 154,51 mg/kg. kadar nitrit suhu lemari pendingin selama penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 1,53 mg/kg menjadi 2,09 mg/kg dan kadar nitrat dari penyimpanan 0 jam sampai 36 jam meningkat dari kadar awal 64,19 mg/kg menjadi 113,06 mg/kg.

Sekian penjelasan dari pengaruh Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Brokoli. Semoga ilmu yang dibagikan dapat bermanfaat untuk kita semua

Happy Monday! Sampai jumpa minggu depan foodfighters!

Sumber:
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/61926